天天热头条丨野山笋这样吃，才不负那一口鲜

来源：三联美食

『“雪沫乳花浮午盏，蓼茸蒿笋试春盘。人间有味是清欢”，所言大抵如此。』

(资料图)

作者 / 赵媞

昨晚和爷爷奶奶通电话，问他们晚饭吃的什么？电话那边语气轻快，和我说吃了笋，焯水后和炸泥鳅一起炒的，大火收过汁，再放点剁辣椒和青蒜翻炒几下。一筷子嫩嫩滑滑，入口生津。

听得我口水涟涟。随即又生出疑惑：往年不是过了清明，山上就没得笋拔了吗？怎么今年谷雨将过了，竟还有？他们说今年是闰年，闰二月，这时候三月未至。过了惊蛰，天气还是一直偏凉，近些日子才转暖，山上新笋正盛。听完，我禁不住叹了口气：想念家乡了。

我的家乡在湘南郴州，湘南多山，且山势大都平缓，又有舂陵水顺流而下，四季草木深秀蔚然。 世间百味，各有所爱，唯独一“鲜”，能集万千宠爱 ——春水繁盛时，山野林间生长诸多鲜美之味：茶耳茶苞、三月萢、刺苔、菌菇、蕨菜、野山笋等等。其中，数蕨菜最易得，漫山遍野都是，山脚下随心晃一圈，就能摘上满满一筐。

纪录片《舌尖上的中国》

相对而言，野山笋便得来不易了。尽管，无论是山沟沟里，陡坡上，还是山顶，都生有一茬茬儿的小竹林，而有竹的地方就有笋。但是，采拔野山笋却既是眼力活儿，又是体力活儿；而且看似散漫分布的小竹林，也几乎全在荆棘丛生之处。拔个野山笋，眼要尖、手要快，还得有翻山越岭的决心和披荆斩棘的勇气。

不过，对于天真无畏、胆大心细的孩童来说，这都不是事儿。我孩童时最爱上山拔笋。约上小伙伴们一起，在山坳丛林间弯着腰弓着背，睁大双眼，如猫一般，跑东跑西，寻寻觅觅，顾盼流连。一顿操作下来，手臂上、腿上，都是被刮的道道，还有被蚊虫叮咬的小包，又痛又痒——可说不上来为什么，每个人都特别快乐，且乐此不疲。

拔笋之后，便是剥笋。剥笋有技巧，拇指和食指在笋尖处一搓，再用食指缠住笋衣一搅，由上而下指尖旋转，野山笋便褪去麻色外衣，露出鲜绿嫩生的笋肉。单是看一眼，都能感受到笋衣剥除后的清脆。

食笋方知春味。此番鲜味得来不易。难得的食材须善加利用。

图 / 视觉中国

在明末清初文学家、美学家李渔所著的《闲情偶寄》中，谈到笋的做法：“笋之为物，不止孤行并用各见其美，凡食物中无论荤素，皆当用作调和。”但不比冬笋、春笋那般质地厚实且清甜，食笋如食肉，可以素用白水，荤用肥猪，两两相宜；对于野山笋，我们那边极少素菜的做法——若是尽量保留它的原味，反而涩口。

单独的做法，我们一般会选择凉拌，以最大限度发挥野山笋的爽脆。 凉拌流程总是简单的，就是调味汁的制作会稍显繁复： 野山笋下锅煮15分钟左右，加两勺食盐去除涩味，煮熟之后沥出来，放冷水中浸透；调味汁需小米辣、蒜蓉、姜末、芹菜末、白糖、陈醋、香油、熟芝麻各一勺，生抽、红油辣椒、葱花、香菜各两勺，再淋入适量热油拌匀；最后将野山笋撕成细条状，置大碗中，加调味汁翻搅充分，码味3分钟，美食即成。

一道凉拌野山笋，味道香辣、浓烈，口感细嫩、脆爽，半碗下酒，辣一身大汗，眉眼也氤氲，颇有“意气素霓生”之感了。

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新鲜的野山笋和咸猪肉是天作之合。 咸猪肉油脂丰富，甚浓滋味；野山笋清新淡雅，素净品格。看似狭路相逢，实乃金玉良缘。只需简单小炒，即成鲜香佐饭佳肴。我家常见的景：饭刚吃到一半，鲜笋被挑得一干二净，剩下大半碗咸肉，无人问津。

相关的吃法，我还在网上学到衢州人做的一道传统菜：饭粿。饭粿是主角，野山笋是作为配菜出现的，除此还有新鲜的肥瘦肉、豌豆、木耳、香菇、葱花。按着教程尝试过几回，真真鲜到掉眉毛。

世间美味何其之多呀，快乐分秒必争，由舌尖扩散到心头。对此不禁叹服钱锺书先生的睿智，他曾有言：“一切快乐的享受都属于精神的，尽管快乐的原因是肉体上的物质刺激。”

腌笋和笋干，也不能被埋没了姓名。

图 / 视觉中国

国人吃腌笋，由来久矣。《周礼》里讲：“凡祭祀……以五齐七醢七菹三臡实之。” 郑玄注：“七菹：韭、菁、茆、葵、芹、菭、笋。”凡祭祀需用七菹，末为菹笋；菹即腌菜，菹笋即腌竹笋。

《齐民要术》中有记载古代菹笋相关的具体做法：“笋去皮，三寸断之，细缕切之；小者手捉小头，刀削大头，唯细薄，随置水中。削讫，漉出，细切紫菜和之。与盐、酢、乳。用半奠。紫菜，冷水渍，少久自解。但洗时勿用汤，汤洗则失味矣。”这种方式腌制的笋现已少见，不知如何滋味。

我老家那边腌笋的流程则十分简洁。笋煮熟沥干、放冷，煮笋的水留下备用。大蒜切片，小米椒切圈，备用。将笋置入无油无水的陶罐或玻璃罐中，倒入煮笋的水，淹没即止。放入切好的大蒜和小米椒，食盐、白糖、白醋，高度白酒少许。最后放入干紫苏叶。盖好盖子，一周后即可食用。

这样做出来的腌笋，香辣、鲜酸、薄甜，极是开胃爽口。除作前菜、早餐佐面、茶水点心，就是用来煮鱼。 腌酸笋不仅可以去掉鱼的腥味，而且能使鱼肉变得微酸而鲜美，别具风味。

笋干也是一样古老的美味。南宋《吴氏中馈录》中有介绍“晒淡笋干”的做法：“鲜笋猫耳头，不拘多少，去皮，切片条，沸汤灼过，晒干收贮。用时，米泔水浸软，色白如银，盐汤焯。”步骤都差不多，只不过老家通常的做法是将其整块晒干。

煮过的野山笋，竹纤维变软，颜色由绿变黄，最后被晒成干瘪的笋干，全然不复旧时脆生生的模样。面目变了，质地也变了：褪去脆嫩的笋干，口感变得柔韧。煮前泡一泡，可猛火爆炒，做一道最为经典的笋干炒腊肉；或是搭配老鸭炖汤，浸润了油脂，笋干的口感柔中带脆、脆中带韧，回味无穷。

图 / 视觉中国

春去春又来，岁月不回头。提到笋，不仅在那一口鲜，还有珍贵难忘的童年回忆。

在城市里工作生活了多年，越来越觉得那时的生活真是很简单，有什么就吃什么，种了白菜吃白菜，收了玉米吃玉米，刨花生煮花生，摘茶叶炒茶叶——

“雪沫乳花浮午盏，蓼茸蒿笋试春盘。人间有味是清欢”，所言大抵如此。