你说你喜欢吃海鲜？来浙江怕你HOLD不住

初到玉环时，我在一所中学教语文。同事在说到他的老家地名时，由于带着口音，我没听清楚。他就在纸上写了“鲜叠”。瞧着这两个字，便立即引发了我的好奇心：鲜——叠！不论是词义还是读音，总觉得不像一个地名而更像一道菜名。同事平静地说，是我们玉环最南端的一个小渔村。随后，他诡秘一笑，说，考考你，根据这名字，你想一想，它有什么特点？我低声吟哦起来：鲜叠！鲜叠！鲜味的叠加，应该是有特别的鲜物吧。同事立即跷起了大拇指，接着又问：有什么特别的鲜物呢？我只好盲猜。同事连连摇头，告诉你吧，这是一个鲜和美兼而有之的小海湾。鲜叠的海湾像一只长长的畚箕，口朝大海敞开着。口字的三面都是陡峭的悬崖，海湾底部很深，适合于船只停泊。村民的房屋基本上都垒在峭壁旁。墙脚下就是澎湃的大海。鲜叠人以出海捕鱼为主业。渔民捕鱼归来，不管船只大小，也不管时间早晚，都直接停泊在自己的家门口。因为傍海，上岸的鱼虾自然鲜蹦活跳，种类又多，起名“鲜叠”是不是名实相符？我再一次默默念叨，渐渐觉得，这名字贴切而雅致，不是一般人能想出来的。

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同事又说，鲜叠人还有一个特点，就是人漂亮，尤其是女子，个个水灵轻俏，身材娇小苗条，皮肤雪白粉嫩，衣着得体时尚，动作妩媚优雅，嗓音好像也要娇脆一些。为什么？我立即瞪大了眼睛：身处天涯海角，远离繁华都市，哪里来的时尚？

同事想了想，慢条斯理地向我解释起来：一是鲜叠人以吃海鲜为主，海鲜应该是最佳的美容食品吧；二是鲜叠女子基本上不用田间劳作，全是山与海，不用耕种，无须日晒雨淋，女人的主业是织网和晾晒鱼虾；三，也许这是最主要的原因，鲜叠距玉环县城不算远，可都是山路，进出不便，但是，我们那里去温州却非常便捷，机帆船突突突地开上一两个小时就到了。温州，是一个爱打扮、善打扮、敢打扮、引领服饰潮流的沿海城市。温州女子的穿着比杭州的西子姑娘还要时髦和摩登。鲜叠人喜欢学温州人，看温州样，因此，美女就一茬一茬地层出不穷。鲜叠是古老的，明清时期就有记载了，房屋和街道巷陌大多用石头垒筑。当你得得得地敲击在古老的石板路上时，一不留神就能撞见好像从大都市来的时髦女郎。海鲜加人鲜，是不是双鲜的叠加？

听着同事的讲述，我的内心，一种痒痒的感觉在滋生，恨不得立即去一趟鲜叠。

上世纪90年代末的一个初夏，教研室组织全体文化科教研员到鲜叠的中小学集体调研。由于交通不便，我们必须在那里住两个晚上，也就是在这一次调研中，我全方位感受到了鲜叠之鲜。一到鲜叠，我立即被荡漾在上空的气味所震撼：整个山坳的上空好像都弥漫着一股不浓不淡的鱼香味，原因自然是，到处都晾晒着海鲜，鳗啊，鱼啊，虾啊……这里一串串，那里一匾匾，有的直接摊在石板上，有的绷起渔网，晾在网眼上。头顶上、身体旁、脚底下，无处不是鱼虾。

而且，走进教室、办公室、寝室等，也都有一股类似的气味。一问才明白：晒好的鱼干虾米什么的，总要弄只袋子盛盛，总要找个地方堆堆，时间一长，即使已经搬移，房里还会残存鱼香味。调研的当天傍晚，我和外语教研员特意到鲜叠的小街上去走了一圈，果然，眼神瞥处，美女连连，不论是摆摊的嫂子还是持家的媳妇，或者是步行的女孩，衣着个个光鲜靓丽，人人玲珑窈窕，楚楚动人，她们似乎把渔家姑娘的淳朴与都市丽人浪漫完美地融合在了一起。

当然，最能体现鲜叠特色的还是在餐桌上。鲜叠人自己吃的几乎都是鱼虾，招待客人当然也是鱼虾。记得那次调研结束前，校长提出招待我们一餐。教研室主任感到不好意思，校长解释说，他儿子刚刚出海返回，捕获了大半船的水潺，他就在家里来一桌全潺宴。

所谓全潺宴，就是全部用水潺烹饪出来的各种菜品。水潺是最普通、最常见的一种大众化鱼品，在市场上，它属于最廉价的海鲜产品之一。有的地方叫龙头鱼、豆腐鱼等。浙南一带，则叫水潺。潺，常用来形容溪水、泉水，叮咚作响，轻声流动。水潺鱼，正如它的名字，就像潺潺流水一样柔软润滑。它通常呈灰色与白色，仿佛半透明，没有鱼鳞，只有一条主骨，其他就是如须如毛的细骨嫩刺，而且主骨也十分柔软。刚出水的水潺，犹如贵妃出浴，又白又嫩，表面光滑似冰。

未到玉环之前，我其实是吃过水潺干的，我们叫龙头鲓，但口感不佳。即使在物质匮乏的上世纪六七十年代，说实话，也不怎么喜欢，因为咸得发苦，咸得吐舌，且没有半点鲜味。为什么要醃得那么咸？我调到玉环后才明白的：不咸醃不好，要臭，因为水潺的含水量实在太高了。

然后，在鲜叠，一顿全潺宴，让我对水潺有了颠覆性的认识。那一天，餐桌上究竟有多少种不同做法的水潺菜品，我得好好回忆一下。还是分成两个系列来说吧：新鲜水潺系列和水潺干系列。

新鲜系列有：一是红烧潺段。主人选择最大最鲜的水潺，切成寸把长的潺段，直接用旺火爆炒，放入适量料酒和葱姜蒜等作料。这道菜最大的特点是鲜嫩可口。一个人吃上一大盘都不会腻乏或感觉囤食。第二种是裹上面粉，用温火油炸。这油炸水潺，外面呈现淡黄色，里面则是玉白色，闻起来香喷喷，吃起来脆朵朵，听起来爽唧唧，咯吱咯吱，似嚼不嚼。三是嫩韭炒潺段。这两个食材都易熟，急火爆炒两三分钟即可出锅。一个青绿，一个玉白；嫩韭香脆，水潺鲜嫩，简直是绝配。四是纯水潺汤，除了碧绿的葱段和浅黄的姜片外，其余就是白玉般的潺段。汤，略显乳白，一看，就有秀色可餐之感，一吃便不愿放下羹匙。最惹人流涎水的则是剁椒水潺。红是红，红得像火；白是白，白得似雪。它烫而辣，不能大口吃；可又鲜得逼人，想大口吞。于是夹起来吹一吹，吮一吮；吮一吮，又放下……

水潺干系列同样多姿多彩，校长和他的妻子也做出了好多不同菜品：一是潺干丝炒芹菜。在鲜叠，家家户户都有水潺干，就像绍兴人家家户户都有霉干菜一样。主人把较粗的潺干切成筷子般粗的丝，掺在芹菜（其他菜梗也行）中一起爆炒。这道菜，真正是鲜之叠加，它既有鱼的鲜，又有菜的鲜，而且色泽搭配醒目，既有菜的滴绿，又有鱼干丝的金黄。二是红烧潺干。校长说，做这道菜，得先把水潺干浸泡半个来小时，再切入段，然后用香菇、木耳等爆炒。这道菜，虽没有红烧新鲜水潺那么鲜，但另有一番滋味。在由水潺做成的各种菜品中，最配我胃口的，还是蒸水潺干，就像蒸草鱼干、青鱼干那样清蒸。蒸时，喷上些许烧酒。水潺干五六寸长，通常像钢笔杆那般粗细，每一条都略呈金黄。它软硬适当，看看好像硬，实际上软且松，似乎是咸的，实际上是淡的。它特别有嚼劲，最适宜作下酒之菜。全潺宴上，这水潺干恰巧摆在我的面前。近水楼台先得月，我一个人差不多悄悄吃了半盘。

席间，我问校长，这水潺干是全淡的，怎么晒出来的呀？校长解释道，严格地讲，它不是晒成的，而是风吹出来的。在长期摸索中，鲜叠人想出了用风吹的办法。水潺捕来后，由于它含水量高且肉嫩的特殊性，如何保存就成了大问题。用盐腌制，没味道，也不待人见；山路坎坷，鲜货又不便外运；后来人们就用风吹加日晒的双重办法。海边风大，鲜叠人就在屋顶或山坡上支起高高的渔网，清理洗净后，把一条条水潺直接摊在网上；或者在屋顶上绷起一道道铁丝，用细钩把水潺一条条勾起来，让它们垂直，像排队似的，一条条凌空悬着，任强风吹拂。因为高高在上，不管是来什么风，都能吹到，而且太阳也能照射到。凌空吹晒，一般两三天就能成干。因为在高处，可避免蚊蝇的滋扰。鲜叠人把这样吹晒而成的水潺干叫作“风潺”。它既保留新鲜水潺的原味，又有一般鱼干的香味，而且适宜于保存。

原来，最普通的水产品，也能成为多种美味的佳肴。后来，我专门查了资料。多种资料都说，水潺肉质细腻，含水量高，食用后能维持皮肤细胞的活性，促进细胞的新陈代谢，保持皮肤湿润，有美容养颜功效。特别适宜于爱美的女子。看来，鲜叠女子的美，水潺立下了不小的功劳。

栏目主编：孔令君

文字编辑：陈抒怡

本文作者：朱华贤

题图来源：图虫

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